Vamos a enseñar la fórmula para
calcular el costo de materia prima más
utilizado por miles de empresas del ramo comercial y aplicado al giro
Gastronómico: restaurantes, cafeterías y negocios de comida sin importar su
tamaño…..
SIGUE CON ATENCIÓN ESTOS PASOS:
1.- Realizar un inventario
inicial antes de impuestos de todos tus insumos, se obtiene contando o
pesando toda tu materia prima que se
encuentra en tu almacén y en tus refrigeradores incluyendo los que están en
proceso de producción que no se han registrado la venta y multiplicándolo por
el costo unitario (te puedes apoyar de un formato en Excel para facilitarte el
trabajo). Es recomendable utilizar las unidades de peso y medidas más bajos de
los productos para obtener resultados exactos y poder determinar mejor las
mermas y ajustes en los inventarios.
Es importante separar en 2 áreas
un inventario de ALIMENTOS y otro inventario de BEBIDAS……
2.- Registrar todas las Compras
lleva un registro muy exacto por lo que se debe utilizar las unidades de peso y
medidas más bajos de todas las mercancías o insumos que entraron a tu
restaurante o buffete a precio de costo y suma todas las facturas que se
compraron en el periodo del cual se quiere conocer el costo….Separa los 2
registros uno de Alimentos y otro de
Bebidas. (Es recomendable apoyarte en un formato en Excel para facilitarte el
trabajo)
3.- Insumos Disponibles se
obtiene sumando lo que había (Inventario Inicial) más lo que entró (Tus
compras)
4.- Inventario Final es lo que
quedo de insumos en tu almacén y/o bodega y refrigeradores este inventario se
obtiene de la misma manera que realizaste el inventario inicial, sólo que lo
tienes que elaborar al final del periodo que elegiste para calcular tu costo…
Es muy importante tomar en cuenta
que el inventario FINAL te servirá de inventario INICIAL para el siguiente
periodo a monitorear…
Nota: puedes usar el mismo
formato del inventario inicial en el mismo orden, recuerda que tus insumos
generalmente van a ser los mismos mientras no cambies el menú.
5.- Costo de Materia prima Es el
equivalente de lo que falta se obtiene sumando lo que había (inventario
inicial) más lo que ingreso a bodega y/o almacén (tus compras) y restando lo
que se quedó (inventario inicial). Lo que falta ( Costo de Materia Prima) está
integrado por dos rubros: Platillos vendidos (contado y crédito si fuera el
caso) y diferencias por aclarar.
Nota: Diferencias por aclarar son
todos los platillos de los cuales se puede desconocer el destino y que
probablemente no se registraron en la venta (fugas y robos), fueron mermas que
no se registraron o deficiencias en las
entrega de mercancías mal pesadas o fallas en la porción de los ingredientes
(se sirve demás en los platillos según lo estimado en el costo inicial de
Platillos).
FORMULA:
INVENTARIO INICIAL + COMPRAS =
INSUMOS DISPONIBLES
– INVENTARIO FINAL
= COSTO DE MATERIA PRIMA
Este es un procedimiento básico
que debes implementar en tu negocio no importa el tamaño del mismo y debes
crear un estándar y procedimiento para que tu equipo de trabajo lo realice ya
sea en periodos mensuales o semanales, rotando a los responsables de las tareas
a realizar es decir el que registra las ventas no deberá ser el quien realice
los inventarios de igual manera el inventario no debe ser realizado por las
personas que cocinan , en negocios pequeños con poco personal es preferible que
este costeo general lo realice el dueño.
Es importante que te apoyes en
formatos de fácil manejo independientemente que tengas un sistema punto de
venta es preferente que esta operación se realice como un procedimiento aparte…
Recuerda este procedimiento es
sólo para calcular el costo REAL de tu materia prima, parte de tu costo primo y
que debes aplicar los costos para transformación (Chef, asistentes de chef y
cualquier otro pago que realice para la elaboración del platillo), debes sumar
a dichos costo los costos indirectos de materia prima, se incluyen costos administrativos
de la operación, (Proporciones de luz, arriendo (Porción de bodega de
almacenaje en caso de tenerlo), mantenimiento, depreciación de acuerdo a
políticas fiscales o desgastes económicos de bienes)
FORMULA DE COSTO PRIMO TOTAL:
COSTO DE MATERIA + COSTO DE MANO DE OBRA DIRECTA + COSTOS DE
MANO DE OBRA INDIRECTA + COSTOS INDIRECTOS DE PRODUCCION.
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