¿COMO CALCULAR EL COSTO PREDETERMINADO DE LOS INSUMOS EN UN RESTAURANTE?

La fijación de precios adecuados te permitirá asignarle un valor a tu plato para obtener niveles de rentabilidad convenientes, y el inventario exacto te permitirá evaluar los niveles actuales de insumos, información de interés para valuar tu empresa por ejemplo. Además, el costo de los alimentos representa más que eso. Este costo incluye todo lo necesario para vender un plato de comida, por lo que debes sopesar los costes de los empleados y los gastos generales relacionados, ya que sin ellos no tendrías ninguna comida para vender. No saber cómo calcular los costos de los alimentos podría poner en peligro la viabilidad de tu restaurante o llevar tu negocio a la quiebra.

El saber cuánto cuesta una entrada, un plato fuerte, un café, un postre, una hamburguesa, etc… Para ello debemos seguir los siguientes pasos:

Paso 1

Haz una lista de cada elemento del menú.

Crea un recetario de cómo está compuesto específicamente tu plato ejemplo:

RECETA DE PIZZA HAWAIANA

·         1/2 Taza de aceite

·         Agua tibia la necesaria

·         6 onza Jamón en cubos al gusto

·         6 onza Piñas en cuadritos al gusto

·         1 Kilo de harina

·         2 Cucharadas de levadura

·         1 Cucharada de azúcar

·         1/2 Cucharadita de sal

·         1 Litro de puré de tomate

·         1 Cebolla mediana finamente picada

·         3 Cucharadas de aceite

·         10 gramos Orégano

·         1 Kilo de queso asadero rallado

·         Sal mida en gramos

Paso 2

Suma todos los alimentos que se sirven por unidad, como filetes, Tortas de hamburguesas, Pan de hamburguesa, dividiendo el costo total de su compra entre el número total de unidades por caja. Por ejemplo, los restaurantes suelen comprar los alimentos por paquetes, por lo tanto, si compras una caja de 24 hamburguesas por US$18, entonces el costo por porción de hamburguesas es igual a US$0,75 porque 18 dividido entre 24 es igual a 0,75. El costo por ración para cada elemento representa la cantidad mínima que debes cobrar por el mismo para alcanzar el equilibrio.

Paso 3

Calcula los costos por ración de alimentos para los ingredientes a granel, como condimentos o verduras, al dividir el costo del volumen de la comida entre el número de porciones. Por ejemplo, si el volumen total de una botella de mostaza rinde 300 porciones y el costo total es igual a US$10,95, entonces el costo por ración de mostaza es igual a US$0,0365 puesto que 10,95 dividido entre 300 es igual a 0,0365. El costo por ración para los ingredientes a granel constituye la cantidad que debes añadir a cada elemento del menú que contiene ese ingrediente para alcanzar el equilibrio.

Paso 4

Calcula los costos totales de bebidas sumando las cantidades que pagas por cada "unidad de bebida", tales como botellas o latas de soda, jugo, leche o cerveza. El costo de cada elemento de bebida representa la cantidad mínima que debes cobrar para cubrir gastos. Ejemplo Sixpack de cerveza $25.00 entre 6 unidades, valor unitario $2.5 por cerveza.

Paso 5

Calcula los costos de bebidas a granel sumando las porciones individuales, tales como botellas o latas de soda, jugo, leche o cerveza. Divide el costo del paquete entre el número de unidades que contenga. Por ejemplo, si compraste 24 latas de jugo de tomate por US$4,00, entonces los costos de bebidas a granel para el jugo de tomate equivalen a US$0,16 porque 4,00 dividido entre 24 es igual a 0,16. El costo de cada elemento representa el precio mínimo que debes asignar para cubrir gastos.

Paso 6

Calcula el costo por ración para ingredientes de bebida como el jarabe de refresco, utilizados en fuentes, dividiendo el precio total del almíbar entre el número promedio de porciones por envase de jarabe. Por ejemplo, si tu frasco de jarabe cuesta US$35, y rinde cerca de 2.000 tazas de 12 onzas (340 cm³) de soda, el costo por ración de jarabe de refresco equivale a US$0,0175 porque 35 dividido entre 2.000 es igual a 0,0175. El costo por ración para los ingredientes de tu bebida representa la cantidad mínima de dinero que es preciso asignar por copa para alcanzar el equilibrio.

Anteriormente planteamos como obtener los precios unitarios de los ingredientes que componen cada plato, luego se calculan sobre bases de conocimiento y experiencia, antes de iniciarse el proceso productivo. Mediante el costo estimado se obtienen aproximaciones de lo que se debe gastar. Constituyen la técnica primaria de los costos al utilizar métodos con cierta precisión.